OrderDee
เข้าสู่ระบบเริ่มใช้งานฟรี
หน้าแรก›POS ร้านอาหาร›ต้นทุนรายสัปดาห์
P1 · Informational16 พ.ค. 202610 นาทีต้นทุนร้านอาหาร

บริหารต้นทุนร้านอาหาร ต้องดูตัวเลขอะไรบ้างทุกสัปดาห์

เจ้าของร้านอาหารที่ขาดทุนส่วนใหญ่ไม่ใช่เพราะขายไม่ดี — แต่เพราะ ไม่รู้ตัวเลขต้นทุนที่แท้จริง จนกระทั่งสิ้นเดือนถึงรู้ว่ากำไรหด บทความนี้รวม 7 ตัวเลขที่เจ้าของร้านต้องเช็คทุกสัปดาห์, ตัวอย่าง weekly review template, วิธีอ่านแนวโน้มก่อนต้นทุนจะวิ่ง, และตาราง action ทันทีถ้าตัวเลขผิดปกติ — ใช้เวลาแค่ 30 นาทีต่อสัปดาห์

ตารางต้นทุนร้านอาหารรายสัปดาห์ 7 ตัวเลข
Restaurant Cost Tracker · 7 ตัวเลขรายสัปดาห์ — ยอดขาย Food Cost Labor Prime AOV Top/Bottom Waste

ทำไมต้องดูตัวเลขรายสัปดาห์ ไม่ใช่รายเดือน

รอบ "เดือน" คือรอบของฝ่ายบัญชี — เห็นภาพรวม แต่ สายเกินแก้ รอบ "สัปดาห์" คือรอบของการบริหารร้านจริง เพราะ:

กฎ 30 นาที: เจ้าของร้านควรใช้เวลา 30 นาที-1 ชั่วโมงทุกวันจันทร์/อังคารตอนเช้า เพื่อรีวิวตัวเลขสัปดาห์ก่อน + ตัดสินใจ 3 อย่างของสัปดาห์นี้

7 ตัวเลขที่เจ้าของร้านต้องเช็คทุกสัปดาห์

1

ยอดขายรวม (Revenue)

เปรียบเทียบกับสัปดาห์ก่อน + สัปดาห์เดียวกันปีก่อน + เป้าที่ตั้งไว้ — เห็นเทรนด์ขึ้น/ลง

2

Food Cost % (ต้นทุนวัตถุดิบ)

วัตถุดิบที่ใช้สัปดาห์นี้ ÷ ยอดขายอาหาร — ควร 28-35% ขึ้นกับประเภทร้าน

3

Labor Cost % (ค่าแรง)

ค่าแรงพนักงานรวม ÷ ยอดขาย — ควร 20-30% รวม OT + พาร์ทไทม์ + ประกันสังคม

4

Prime Cost (Food + Labor)

ต้นทุนหลัก 2 ก้อนรวมกัน — ควรไม่เกิน 65% เกินกว่านี้คือสัญญาณเตือน

5

Average Bill / AOV (ยอดต่อบิล)

ยอดขายรวม ÷ จำนวนบิล — เพิ่มได้ด้วย upsell + combo + add-on

6

Waste + Discount + Void

ของเสีย + ส่วนลด + บิลที่ยกเลิก — เกิน 3% ของยอดขายคือมีปัญหา

7

Top 10 / Bottom 10 Menu

เมนูขายดี/ขายไม่ออก — ดัน Star และตัด Dog เพื่อลดต้นทุนสต็อก

Weekly Review Template — ตารางที่ใช้ได้จริง

หมวดตัวเลขที่ดูเป้าที่มาความถี่
รายรับยอดขายรวม+5% WoWPOS Sales Reportทุกวัน + สัปดาห์
จำนวนบิล+ตามเป้าPOSทุกสัปดาห์
Average Billคงที่/+POSทุกสัปดาห์
ต้นทุนหลักFood Cost %28-35%สต็อก + ยอดซื้อทุกสัปดาห์
Labor Cost %20-30%HR + กะพนักงานทุกสัปดาห์
Prime Cost %<65%คำนวณทุกสัปดาห์
ประสิทธิภาพWaste %<3%Waste logทุกวัน + สัปดาห์
Discount/Void %<2%POSทุกสัปดาห์
Top/Bottom Menu—POS Menu Reportทุกสัปดาห์
ลูกค้าสมาชิกใหม่ + Repeat+ตามเป้าPOS Memberทุกสัปดาห์

ตัวอย่างคำนวณจริง (ร้านยอดขาย ฿200,000/สัปดาห์)

รายการจำนวน%ปกติสถานะ
ยอดขายรวม฿200,000100%——
Food Cost฿60,00030%28-35%OK
Labor Cost฿55,00027.5%20-30%OK
Prime Cost฿115,00057.5%<65%OK
ค่าเช่า + ค่าน้ำไฟ฿30,00015%10-15%OK
ค่าใช้จ่ายอื่น (POS, สลิป, marketing)฿8,0004%3-5%OK
กำไรประมาณ฿47,00023.5%15-25%ดี

วิธีอ่านแนวโน้มก่อนต้นทุนจะวิ่ง

ตัวเลขสัปดาห์เดียวบอกอะไรไม่ได้มาก แต่ เทรนด์ 3-4 สัปดาห์ บอกได้ว่าร้านกำลังไปทางไหน เทคนิคที่ใช้คือ:

สัญญาณเตือน: ถ้า Food Cost % ขึ้น 1-1.5% 2 สัปดาห์ติดกัน อย่ารอ — เปิดสต็อกหา leak ทันที 80% ของกรณีมาจาก portion เกิน หรือพนักงานลืมเปิดบิล Comp

ตาราง Action ถ้าตัวเลขผิดปกติ

ปัญหาที่เห็นสาเหตุที่เป็นไปได้Action ใน 1 สัปดาห์
Food Cost ขึ้น 2-3%Supplier ขึ้นราคา / Portion เกิน / Waste สูงเปิดรายงาน Variance · เทียบราคา supplier · ชั่ง portion 3 วัน
Labor Cost ขึ้นOT มาก / คนเกินช่วง off-peak / พนักงานป่วยต้องจ้างชั่วคราวดู Sales/Hour · ปรับกะตาม peak · ลด OT
Average Bill ลดลูกค้าสั่งน้อย / โปรโมชันแรงเกิน / เมนูใหม่ราคาต่ำเปิดรายงานเมนู · เช็คโปรที่ยังเปิดอยู่ · ฝึก upsell
Waste สูง >4%สั่งของเกิน / FIFO ไม่ทำ / เมนู Dog ยังอยู่ลด Par Stock · ตรวจตู้เย็น · ตัดเมนูขายไม่ออก
Discount % สูง >5%โปรโมชันซ้ำ / พนักงานให้ส่วนลดเอง / member มากเกินปิดสิทธิ์ลด · review โปร · เปิด approval flow
Void/Refund สูงออเดอร์ผิดบ่อย / KDS ผิดพลาด / พนักงานหน้าใหม่ดูสาเหตุ void ต่อบิล · training · ดู ลดออเดอร์ผิด
ยอดขายลด แต่จำนวนบิลเท่าเดิมลูกค้าสั่งน้อยลง / Star menu ราคาตกเพิ่ม combo · ดัน Star · upsell ของหวาน/เครื่องดื่ม

วิธีดูตัวเลข 7 ข้อนี้บน POS Dashboard

1

เปิด Dashboard เห็น KPI 6 ช่องด้านบน

ยอดขาย, จำนวนบิล, AOV, Top เมนู, % เปรียบเทียบสัปดาห์ก่อน — ครบในหน้าเดียว

2

เลือก "สัปดาห์นี้" จาก date filter

เทียบกับสัปดาห์ก่อน — สีเขียว/แดงบอกขึ้น/ลง พร้อม % change

3

คลิก "รายงานเมนู" ดู Top 10 / Bottom 10

เห็นเมนูที่ทำกำไร + เมนูที่ควรตัด ดูร่วมกับ Menu Engineering

4

กรอก Food Cost ที่ซื้อจริงใน Notes

ระบบคำนวณ % อัตโนมัติ + แจ้งเตือนเมื่อเกิน threshold ที่ตั้งไว้

5

ดู Variance Report (Theoretical vs Actual)

เห็น leak ระหว่างทาง — portion เกิน, ของหาย, Comp ที่ไม่บันทึก

Before / After การดูตัวเลขรายสัปดาห์

ก่อน

จดมือ + Excel

ใช้เวลา 4-6 ชม./สัปดาห์ ตัวเลขผิดบ่อย — รู้ตอนสิ้นเดือนว่าขาดทุน ตัดสินใจช้า 4 สัปดาห์

หลัง

POS Dashboard

ใช้เวลา 30 นาที/สัปดาห์ ตัวเลขเป๊ะจาก POS — ปรับได้ก่อนเดือนหน้า ตัดสินใจในรอบเดียวกัน

ตัวอย่างร้านจริง: ใช้ตัวเลขรายสัปดาห์กู้กำไร

ร้านอาหารญี่ปุ่น 24 ที่นั่ง ย่านรามคำแหง

สถานการณ์: ยอดขายโต 8% แต่เจ้าของรู้สึกว่ากำไรน้อยลง ไม่เคยทำ weekly review ดูแต่ยอดรายเดือนกับกระแสเงินสด

สิ่งที่ทำ:

ผลใน 6 สัปดาห์: Prime Cost ลง 64% → 56% · กำไรเพิ่ม ~฿58,000/เดือน · เจ้าของเริ่มมั่นใจในตัวเลข

รายงานที่ต้องใช้ — ดึงมาจากไหน

ทุกตัวเลขควรอยู่บน Dashboard เดียวกันเพื่อไม่ต้องสลับหน้าจอ — อ่านเพิ่ม วิธีอ่าน Dashboard ร้านอาหาร

เริ่มดูตัวเลขร้านใน 5 นาที

OrderDee Dashboard · ทดลองฟรี 30 วัน · เห็น 7 ตัวเลขครบในหน้าเดียว

ดูระบบ POS ร้านอาหารเริ่มใช้งานฟรี

FAQ — รอบตรวจต้นทุนและรายงานที่ต้องใช้

Food Cost ที่ดีของร้านอาหารควรเท่าไหร่

Food Cost ที่ดีอยู่ที่ 28-35% ของยอดขาย — ร้านอาหารทั่วไป 30%, ร้านบุฟเฟ่ต์ 35-40%, ร้านเครื่องดื่ม 20-25%, ร้านก๋วยเตี๋ยว 25-30% ดูเพิ่ม Food Cost คืออะไร

Labor Cost ของร้านอาหารควรเท่าไหร่

Labor Cost ที่เหมาะสมคือ 20-30% ของยอดขาย — รวมเงินเดือน โบนัส OT ประกันสังคม และค่าจ้างพาร์ทไทม์ ร้านที่ใช้พาร์ทไทม์มากจะอยู่ที่ 22-26%

Prime Cost คืออะไร

Prime Cost = Food Cost + Labor Cost — เป็นต้นทุนหลัก 2 ก้อนที่กิน 50-65% ของยอดขาย — ถ้าเกิน 65% ร้านเริ่มกำไรน้อย ถ้าเกิน 70% ร้านขาดทุน

ดูตัวเลขสัปดาห์ละครั้งพอไหม

สรุปสัปดาห์ละ 1 ครั้งคือรอบหลัก แต่ยอดขาย/บิล/เงินสดควรเช็คทุกวันใน Daily Closing เพื่อจับปัญหาเร็ว สัปดาห์คือรอบที่ใช้ตัดสินใจ ปรับเมนู/ตารางกะ/ต่อรอง supplier ดูเพิ่ม Checklist ปิดร้านรายวัน

ใช้ Excel กับ POS Dashboard ต่างกันยังไง

Excel ต้องกรอกเอง = เสี่ยงผิด + ช้า ใช้เวลา 4-6 ชม./สัปดาห์ ส่วน POS Dashboard ดึงจากข้อมูลจริง real-time ไม่ต้องคีย์ใหม่ ใช้เวลา 30 นาที/สัปดาห์

ถ้าตัวเลขผิดปกติ ควรทำอะไรก่อน

หา ‘สาเหตุ’ ก่อน ‘แก้’ — เปิดรายงานย้อนหลัง 2-3 สัปดาห์เทียบกัน ดูว่าเปลี่ยนแปลงเริ่มจากวันไหน ตรวจ supplier change, เมนูใหม่, พนักงานใหม่, โปรโมชัน ก่อนตัดสินใจขึ้นราคาหรือลดคน

ควรเริ่มจากตัวเลขไหนถ้าไม่เคยทำมาก่อน

เริ่มจาก 3 ตัวก่อน: ยอดขายรวม, Food Cost %, Labor Cost % — แค่ 3 ตัวนี้สรุปสุขภาพร้านได้ 80% เมื่อทำสม่ำเสมอ 1 เดือนแล้วค่อยเพิ่มที่เหลือ

Average Bill ลดบอกอะไร

Average Bill ลดอาจหมายถึงลูกค้าสั่งน้อยลง พนักงานไม่ upsell โปรโมชันส่วนลดมากเกิน หรือเปลี่ยนเมนูใหม่ที่ราคาต่ำกว่าเดิม ต้องดูคู่กับ ‘จำนวนบิล’ เพื่อแยกว่าเป็นปัญหาด้านปริมาณหรือคุณภาพ

อ่านต่อ

P1

Food Cost คืออะไร

คุมต้นทุนวัตถุดิบให้ดีขึ้น

 P1

เมนูขายดี = กำไรดี?

วิเคราะห์ Menu Engineering

 P1

จัดการสต็อก

ไม่ขาด ไม่เหลือทิ้ง

 P2

วิธีอ่าน Dashboard

ดูตัวเลขร้านเป็นในวันเดียว

เริ่มดูตัวเลขร้านอย่างเป็นระบบ

OrderDee Dashboard · ทดลองฟรี 30 วัน

เริ่มใช้งานฟรีดูบทความทั้งหมด