OrderDee
เข้าสู่ระบบเริ่มใช้งานฟรี
หน้าแรก›POS ร้านอาหาร›จัดการสต็อก
P1 · Informational16 พ.ค. 202610 นาทีสต็อกร้านอาหาร

จัดการสต็อกร้านอาหารอย่างไร ไม่ให้ของขาดหรือเหลือทิ้งมากเกินไป

ปัญหาสต็อกร้านอาหารแบ่งเป็น 2 ขั้วเสมอ — "ของขาด" (ลูกค้าไม่ได้กิน เสียลูกค้า) หรือ "ของเหลือทิ้ง" (ขาดทุน — บางร้านเสียค่า waste 5-10% ของยอดขาย) บทความนี้รวมวิธีจัดการสต็อกร้านอาหารที่ทำได้จริง — ตั้งแต่ Par Stock, Reorder Point, FIFO, Waste Log, รอบนับสต็อกแยกประเภทวัตถุดิบ, วิธีเชื่อมยอดขายกับการใช้วัตถุดิบ และตาราง "ของขาด/เหลือ/เสีย" พร้อมวิธีป้องกัน

Par Stock + FIFO จัดการสต็อกร้านอาหาร
Par Stock chart 7 วัน + FIFO บนชั้นวาง — ของเก่าใช้ก่อน · POS แจ้งเตือนเมื่อต่ำกว่า Reorder Point

หลักการบริหารสต็อกร้านอาหาร 4 ข้อ

1

กำหนด Par Stock

ปริมาณขั้นต่ำที่ต้องมี — ต่ำกว่านี้ = ต้องสั่งทันที ป้องกัน "ของขาด"

2

ตั้ง Reorder Point

จุดที่ต้องสั่งของ คำนวณจากการใช้รายวัน × วันรอของ + Par — สั่งให้ทันก่อน Par หมด

3

FIFO + Waste Log

ของเก่าใช้ก่อน + จดทุกครั้งที่ทิ้ง ป้องกันของหมดอายุ + เห็นแพทเทิร์น

4

เชื่อมยอดขายกับสต็อก

ใช้ recipe × จำนวนจาน เห็นสต็อกตามทฤษฎี เทียบกับจริง = จับ leak

Par Stock — ระดับสำรองขั้นต่ำที่ห้ามต่ำกว่า

Par Stock คือ "พื้น" ของสต็อก — ไม่ใช่จำนวนที่จะใช้หมดแล้วค่อยสั่ง แต่เป็นกันชนสำหรับ:

วิธีกำหนด Par: การใช้เฉลี่ยต่อวัน × 1.5-2 เท่า สำหรับวัตถุดิบสด หรือ × 5-7 เท่า สำหรับของแห้งที่เก็บได้นาน

Reorder Point — จุดที่ต้องสั่งของ

Reorder Point = (การใช้เฉลี่ยต่อวัน × วันรอของจาก supplier) + Par Stock

ตัวอย่าง: เนื้อหมูใช้เฉลี่ย 7 กก./วัน · supplier ส่งของในวันถัดไป (1 วัน) · Par Stock = 15 กก.
Reorder Point = (7 × 1) + 15 = 22 กก.
หมายความว่าเมื่อเหลือเนื้อหมู 22 กก. ต้องสั่งใหม่ทันที — สั่งช้าจะตกถึง Par

เทคนิค: ระบบ POS ที่เชื่อมสต็อกควรตั้ง alert อัตโนมัติ เมื่อสต็อกถึง Reorder Point ส่งเข้า LINE หรืออีเมลของผู้จัดการ ลดการลืมสั่ง

FIFO และการจัดเรียงในตู้เย็น

FIFO (First In First Out) ฟังดูง่ายแต่ทำผิดบ่อย เคล็ดลับการใช้งานจริง:

Waste Log — เครื่องมือหา leak ที่หลายร้านลืม

ของที่ทิ้งไม่ใช่แค่ "ขาดทุน" แต่เป็น "ข้อมูล" — Waste Log ช่วยให้เห็นแพทเทิร์น

วันที่วัตถุดิบปริมาณต้นทุนเหตุผลผู้บันทึก
10/05ผักบุ้ง1.5 กก.฿45เหี่ยว เก็บนานเกินเชฟเจน
10/05ข้าวสวย2 กก.฿40เหลือจากเที่ยงพี่ติ๊ก
11/05แซลมอน200 g฿180ลูกค้าคืน (ไม่สด)หัวหน้ากะ
12/05กระเพรา—฿20เด็กเปิดร้านลืมเก็บในตู้เย็นเชฟเจน

ทบทวน Waste Log สัปดาห์ละครั้ง — มองหาเหตุผลซ้ำ ๆ เช่น "เหี่ยว" บ่อย = ลด Par; "ลูกค้าคืน" บ่อย = ตรวจ supplier หรือ recipe; "ลืมเก็บ" บ่อย = SOP ปิดร้านไม่ครบ

รอบนับสต็อกแยกประเภทวัตถุดิบ

ประเภทตัวอย่างรอบนับที่แนะนำหมายเหตุ
วัตถุดิบสด (ต้นทุนสูง)เนื้อสัตว์, ปลา, อาหารทะเลทุกวัน เช้า-เย็นต้นทุนสูง + เน่าเร็ว — leak บ่อย
ผักและของสดผัก ผลไม้ เห็ด ไข่ทุกวัน เช้านับน้ำหนักโดยรวม ไม่ต้อง SKU
ของแห้งข้าวสาร เส้น น้ำมัน ซอสสัปดาห์ละ 1 ครั้งนับวันจันทร์ ก่อนสั่งใหม่
เครื่องดื่มน้ำอัดลม กาแฟ ชา เบียร์สัปดาห์ละ 1 ครั้งนับขวด/กระป๋อง + เครื่องดื่มจากถัง
ของหวาน/ขนมเค้ก ไอศกรีม ขนมหวานทุก 2-3 วันหมดอายุเร็ว ราคาต่อหน่วยสูง
วัสดุสิ้นเปลืองกล่อง ถุง หลอด ทิชชู่สัปดาห์ละ 1 ครั้งเก็บแยกจากสต็อกอาหาร
สต็อกทั้งหมด (Full count)ทุกประเภทเดือนละ 1 ครั้งคำนวณ Food Cost จริง + Variance

ตัวอย่าง Par Stock + Reorder Point — ร้านก๋วยเตี๋ยว

วัตถุดิบใช้เฉลี่ย/วันPar StockวันรอของReorder Point
เนื้อหมูสด7 กก.15 กก.1 วัน22 กก.
เส้นก๋วยเตี๋ยว10 กก.20 กก.1 วัน30 กก.
ลูกชิ้น3 กก.8 กก.2 วัน14 กก.
ผักบุ้ง3 กก.5 กก.1 วัน8 กก.
กระดูกซีโครง5 กก.10 กก.2 วัน20 กก.
น้ำมันพืช1.5 L10 L3 วัน14.5 L

ตาราง "ของขาด / ของเหลือ / ของเสีย" + วิธีป้องกัน

ปัญหาสาเหตุที่พบบ่อยวิธีป้องกัน
ของขาดบ่อยPar Stock ต่ำเกิน · ลืมสั่ง · supplier ไม่ตรงเวลาเพิ่ม Par · ตั้ง alert · มี supplier สำรอง 2 ราย
ของเหลือทิ้งเยอะสั่งมากเกินจำเป็น · เมนู Dog ใช้วัตถุดิบเฉพาะลด Par · ตัดเมนูขายไม่ออก (Menu Engineering)
ของเสียจากหมดอายุFIFO ไม่ทำ · ตู้เย็นไม่จัดเรียง · ไม่ติดวันที่SOP FIFO · ติดสติกเกอร์วันที่ · ตรวจตู้เย็นทุกเช้า
ของหายระหว่างทางตรวจรับไม่ครบ · พนักงานทานโดยไม่บันทึก · ขโมยตรวจรับ + เซ็นรับทุกครั้ง · เปิดบิล Comp · กล้องวงจรปิด
Variance สูง 5%+Portion เกิน · Recipe ไม่ตรง · ของหายชั่ง portion · SOP recipe · นับสต็อกบ่อยขึ้น
พนักงานบันทึกไม่ครบไม่มี checklist · ไม่มีผู้ตรวจ · ระบบยุ่งChecklist 5 รายการต่อกะ · ผู้จัดการตรวจทุกเย็น · ใช้แท็บเล็ตแทนสมุด

วิธีเชื่อมยอดขายกับการใช้วัตถุดิบ

ระบบ POS ที่บันทึก recipe สามารถแปลงยอดขายเป็น "การใช้วัตถุดิบตามทฤษฎี" ได้อัตโนมัติ:

  1. สร้าง Recipe ทุกเมนู: บอกระบบว่าข้าวผัดกุ้ง 1 จาน ใช้กุ้ง 100g + ข้าว 250g + ไข่ 1 ฟอง
  2. เมื่อมีบิลผ่าน POS: ระบบลดสต็อกตามสูตรอัตโนมัติ
  3. ปลายงวด นับสต็อกจริง: เทียบกับ "สต็อกตามทฤษฎี" ที่ระบบคำนวณ
  4. ความต่าง = Variance: <2% = ปกติ, 2-3% = ควรตรวจ, >3% = มี leak ชัดเจน
ระวัง: ถ้า recipe ไม่ถูกต้องตั้งแต่แรก ตัวเลขจะคลาดเคลื่อนทั้งระบบ — ใช้เวลา 1 สัปดาห์ในการตั้ง recipe ให้ครบและถูกต้อง ก่อนเริ่มดู Variance

ขั้นตอนนับสต็อกที่ใช้ได้จริง

1

นับก่อนเปิดร้าน (เช้า)

นับวัตถุดิบหลัก 5-10 รายการ บันทึกใน POS หรือแบบฟอร์มแท็บเล็ต ใช้เวลา 10-15 นาที

2

นับหลังปิดร้าน (เย็น)

เปรียบเทียบกับเช้า + ยอดขาย ดู variance ระบุของที่ทิ้งใน Waste Log

3

สั่งของก่อนเที่ยง

สั่ง supplier ก่อนเที่ยง ได้ของวันรุ่งขึ้น — ใช้ข้อมูล Reorder Point ตัดสินใจ

4

ตรวจรับของจาก supplier

นับ + ดูคุณภาพ + บันทึกใน POS ทุกครั้ง ของไม่ได้คุณภาพ ส่งคืนทันที พร้อมบันทึก

5

นับสต็อกใหญ่สัปดาห์ละ 1 ครั้ง

นับทั้งหมด + คำนวณ Food Cost จริง vs ทฤษฎี (ดู Food Cost)

ตัวอย่างร้านจริง: ลด Waste จาก 9% เหลือ 3%

ร้านอาหารตามสั่ง 15 โต๊ะ ย่านลาดพร้าว

ปัญหา: เจ้าของรู้สึกว่าซื้อของเยอะแต่กำไรหาย Waste ประมาณ 8-9% ของยอดขาย ของเสียทุกวัน 2-3 ถุงใหญ่

วิธีแก้:

ผลใน 6 สัปดาห์: Waste ลง 9% → 3% · ประหยัด ~฿28,000/เดือน · ของขาดลดลง 80% เพราะตั้ง Reorder Point

Before / After ใช้ระบบสต็อก

ก่อน

นับมือ + Excel

Waste 7-10% + ของขาด 2-3 ครั้ง/สัปดาห์ + ใช้เวลา 8 ชม./สัปดาห์นับสต็อก + ไม่รู้ว่ามี leak

หลัง

POS + Par Stock + Waste Log

Waste 2-4% + ของขาด <1 ครั้ง/เดือน + ใช้เวลา 2 ชม./สัปดาห์ + Variance <2% เห็น leak ทันที

POS ช่วยจัดการสต็อกอย่างไร

อ่านเพิ่ม: Food Cost คืออะไร · 7 ตัวเลขรายสัปดาห์ · บริหารครัวช่วงพีค

เริ่มจัดการสต็อกอย่างเป็นระบบ

OrderDee POS · ทดลองฟรี 30 วัน · เชื่อม recipe กับสต็อกอัตโนมัติ

ดูระบบ POS ร้านอาหารเริ่มใช้งานฟรี

FAQ — คำถามที่พบบ่อยเรื่องสต็อก

Par Stock คืออะไร

Par Stock คือปริมาณสต็อกขั้นต่ำที่ต้องมีในร้านเสมอ — เช่น เนื้อหมู Par 20 กก. หมายความว่าเมื่อเหลือต่ำกว่า 20 กก. ต้องสั่งเพิ่ม เป็นกันชนกันของขาด

Reorder Point ต่างจาก Par Stock อย่างไร

Par Stock คือ ‘ระดับสำรองขั้นต่ำ’ ที่ห้ามต่ำกว่า ส่วน Reorder Point คือ ‘จุดที่ต้องสั่งซื้อ’ คำนวณจาก อัตราการใช้ต่อวัน × วันรอของจาก supplier + Par Stock — ใช้เพื่อสั่งของให้ทันก่อนถึงระดับ Par

FIFO หมายความว่าอะไร

FIFO (First In First Out) คือ วัตถุดิบที่เข้ามาก่อน ใช้ก่อน — ป้องกันของหมดอายุ — ในตู้เย็นจัดเรียงให้ของเก่าอยู่หน้า ของใหม่อยู่หลัง พร้อมติดวันที่รับเข้า

Waste Log คืออะไร

Waste Log คือการบันทึกของที่ทิ้งทุกครั้งพร้อมเหตุผล (หมดอายุ ลูกค้าคืน ตกพื้น ทำพลาด) ทำให้เห็นแพทเทิร์น เช่น ผักทิ้งบ่อยทุกวันพุธ = สั่งวันอังคารเยอะเกิน ลด Par Stock

นับสต็อกควรทำบ่อยแค่ไหน

วัตถุดิบสด (เนื้อ ปลา ผัก) นับทุกวัน — สต็อกแห้ง (ซอส น้ำมัน) นับสัปดาห์ละ 1 ครั้ง — เครื่องดื่มและของหวาน นับสัปดาห์ละ 1 ครั้ง — สต็อกทั้งร้านนับเดือนละ 1 ครั้ง

สั่งซื้อวัตถุดิบควรคำนวณจากอะไร

คำนวณจาก Par Stock + การขายเฉลี่ย 7 วันที่ผ่านมา × วันรอของ + buffer 10-15% สำหรับเทศกาล — POS ที่เชื่อม recipe กับสต็อกช่วยคำนวณอัตโนมัติ

ร้านเล็กจำเป็นต้องมีระบบสต็อกหรือไม่

จำเป็น — แม้ร้านเล็ก ของขาด 1 วัน = ลูกค้าไม่ได้กิน ของเสีย 1 วัน = ขาดทุน — เริ่มจากนับสต็อกรายวัน 5 รายการหลักก่อน แล้วค่อยขยายเมื่อชำนาญ

จะรู้ว่ามีของหายระหว่างทางได้ยังไง

เทียบสต็อกจริงกับ ‘สต็อกตามทฤษฎี’ ที่คำนวณจาก recipe × จำนวนจานที่ขาย ถ้าห่างเกิน 2-3% มี leak — สาเหตุปกติคือ portion เกิน, พนักงานทาน, แถมโดยไม่บันทึก, หรือสั่งของแล้วไม่ตรวจรับ

อ่านต่อ

P1

Food Cost คืออะไร

คุมต้นทุนวัตถุดิบ

 P1

7 ตัวเลขรายสัปดาห์

เช็คทุกสัปดาห์

 P1

เมนูขายดี ≠ กำไรดี

วิเคราะห์ Menu Engineering

 P2

บริหารครัวช่วงพีค

ออเดอร์ไม่ตกหล่น

จัดการสต็อกด้วย OrderDee

ทดลองฟรี 30 วัน

เริ่มใช้งานฟรีดูบทความทั้งหมด